Грибная пора: чек-лист безопасного сбора, чистки и заготовки грибов

Давайте для начала разберемся, какие грибы бывают. По возможности употребления в пищу их можно разделить на следующие категории:

• Съедобные грибы – пригодны к употреблению в любом виде: сушеном, жареном, отварном. Они не нуждаются в предварительной обработке и безопасны для человека. К ним относят, например, белые грибы, маслята, подосиновики, подберезовики, моховики, шампиньоны и боровики.

• Условно-съедобные грибы – нужно предварительно обработать перед употреблением в пищу. Способы могут быть самые разные: замочить в воде, отварить (иногда не один раз) и так далее. В эту категорию входят волнушки, валуи, рядовки и другие.

• Несъедобные грибы – ядовитые, их употребление в пищу может вызвать отравление различной степени тяжести (вплоть до летального исхода). В средней полосе России наиболее опасными считаются бледная поганка, галерина окаймленная и некоторые разновидности мухоморов. Но есть несъедобные грибы, которые не являются ядовитыми. Они несъедобны из-за их вкусовых особенностей, внешнего вида или невозможности кулинарной обработки.

Как правильно собирать и приобретать грибы

• Главное правило: собирайте только хорошо знакомые грибы.

• Не полагайтесь на фото в интернете и мобильные приложения – они не гарантируют надежной идентификации.

• При любых сомнениях в собираемых грибах откажитесь от них. Не рискуйте, если не уверены!

• Собирайте только молодые, крепкие, здоровые грибы.

• Используйте для сбора грибов корзины, а не полиэтиленовые пакеты: в пакетах грибы быстрее портятся.

• Не пробуйте сырые грибы на вкус во время сбора.

• Переросшие, трухлявые, сильно червивые грибы брать не стоит.

• Не собирайте грибы около автомагистралей, рядом с промышленными предприятиями и сельхозугодьями, обработанными пестицидами и ядохимикатами, а также в городских парках и скверах.

• Приобретайте грибы и грибную продукцию в магазинах, на официальных рынках и ярмарках – только там проводится экспертиза, определяющая качество продукта и отсутствие в нем вредных веществ.

• Не покупайте свежие, сушеные, соленые, маринованные грибы в местах несанкционированной торговли и у случайных лиц.

Как правильно обрабатывать грибы

Это нужно сделать как можно скорее, в день сбора или покупки. Грибы – продукт скоропортящийся, и задержка в обработке повышает риск порчи и накопления токсинов. Грибы надо перебрать, отсортировать, отбраковав червивые, перезрелые, поврежденные экземпляры и те, в которых вы не уверены на 100%. Затем нужно очистить от загрязнений (остатков земли, песка, хвои, листьев), промыть и просушить. Дальнейшая обработка зависит от вида грибов и ваших кулинарных планов.

Отравление грибами

Отравление грибами – острая интоксикация, возникающая при контакте с токсинами (ядами), которые содержатся в грибах. По статистике ежегодно в России регистрируется около 1000 случаев отравления грибами, при этом около 30 случаев заканчиваются летально.

Каковы главные причины отравления грибами? Прежде всего это неумение их распознать и излишняя самоуверенность, что достаточно характерно для неопытных грибников. Кроме того, многие ядовитые грибы внешне похожи на съедобные, и нередко даже специалисты сталкиваются с трудностями при идентификации отдельных видов.

Самыми распространенными симптомами отравления являются: рвота, понос, боль в животе, слабость; в тяжелых случаях – нарушения со стороны сердечно-сосудистой системы, центральной нервной системы (спутанное сознание, судороги), поражение печени (желтуха) и почек, водно-электролитные нарушения. Проявление тех или иных симптомов, их интенсивность и тяжесть состояния зависят от вида и количества употребленных в пищу грибов. Отравление протекает тяжелее у пожилых людей с сопутствующими хроническими заболеваниями и детей.

Но отравиться можно не только ядовитыми грибами. Например, условно-съедобные грибы рода навозников или дубовик крапчатый при совместном употреблении с алкогольными напитками могут вызвать тяжелейшую интоксикацию. Эти грибы содержат коприн – вещество, которое блокирует переработку этилового спирта.

Можно отравиться и вполне съедобными грибами, которые в месте своего произрастания впитали различные токсические химические вещества, соли тяжелых металлов, радионуклиды, агрохимикаты и прочие сторонние яды. Не следует собирать и употреблять в пищу старые, переросшие грибы: со временем у них происходит распад тканей с образованием токсических веществ белкового происхождения (фенола, аммиака, остатков аминокислот, различных алкалоидов и др.). При попадании в организм человека эти токсические вещества вполне способны вызвать отравление.

Причиной отравления также может стать длительное хранение собранных грибов без своевременной кулинарной обработки. А вот червивыми грибами отравиться нельзя. Умеренно поврежденные экземпляры вполне можно употреблять в пищу: наличие личинок не делает их ядовитыми. Тем более что от червей можно избавиться, вымочив грибы в подсоленной воде или высушив на солнце. Делать это или не делать – каждый решает сам.

Важно! Отравление грибами может протекать очень тяжело и даже привести к смерти. Поэтому при появлении подозрительных симптомов следует сразу же обратиться за медицинской помощью.

Еще до приезда скорой помощи для удаления из организма максимально возможного количества поступивших токсинов нужно провести пострадавшему промывание желудка: дать выпить мелкими глотками 4–5 стаканов воды, после чего вызвать рвоту, надавливая на корень языка пальцем или гладким предметом. Желательно эту процедуру повторить несколько раз. После промывания желудка дать активированный уголь (или любой энтеросорбент). Если с момента отравления уже прошло некоторое время – с целью удаления токсинов из кишечника следует дать слабительное, сделать очистительную клизму.

При этом все несъеденные грибы нужно сохранить как возможные источники отравления. Это необходимо для уточнения диагноза, определения прогноза и тактики лечения.

Больше полезной информации по санитарной безопасности и профилактике опасных заболеваний на сайте санщит.рус.

Рекомендуем

Читать ещё